牛タン かきと牛タンの会社-五光食品-
五光食品
氷温熟成について

[旨味伝承たん助]牛たん専門店こだわりの新製法[氷温熟成]。

 氷温とは0度から食品が凍り始める氷結点までの温度帯の事を言います。

氷温熟成牛たん

氷温熟成

■ その1 うま味成分の増加

  0度以下の低温に食品をさらすと食品自体が凍るまいとする自己防衛本能が働き、自身の体内に不凍液を蓄えます。

この不凍液に含まれる成分が糖やアミノ酸などの旨味成分と言われるもので、これにより食品自体の旨味成分の総量が増加し、より美味しく感じられます。

■ その2 高鮮度保持

 通常の熟成より大幅に低い温度で熟成保管するため食品自体が劣化せず、高い品質、鮮度保持が可能になります。

例えば、摂氏20度の室内に魚を置いておくのと冷蔵庫の中に魚を置いておくのとでは大きな違いが出て来ます。これと同じ理由です。

■ その3 最適衛生環境保持(有害微生物の減少)

 0度以下の低温環境では食中毒などを引き起こす有害な微生物は活性化せず減少します。

通常の熟成方法では菌が増殖し、熟成期間が長ければ長いほど衛生的ではなくなります。

しかし、この「氷温熟成」を用いると最適な衛生環境を保持したまま素材本来の旨味を引き出すことが出来ます。

たん助の氷温熟成牛たんは、業界で初めてこの熟成方法を取り入れ、鮮度を保ちながら、やわらかさ、旨味の増加を実現した他にはない新しい商品です。

科学的な検証では、氷温熟成を用いることにより市販品に比べ遊離アミノ酸の含有量が1.4倍という結果が出ており、食感(歯切れ)の向上、焼成時の縮みの抑制が確認されました。

この検証結果が評価され「氷温協会」より「氷温食品」としてたん助の牛たんが業界で唯一認定を受けるに至りました。

氷温熟成

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