0
¥0

現在カート内に商品はございません。

五光食品株式会社

私たちの技術

五光食品こだわりの独自製法と素材を活かす製法をご紹介します。

UV-A加工

新しい牡蠣の工法を追求してきた五光食品が辿り着いたのが「一夜干し」です。
牡蠣は水分が多いためそのまま乾燥させようとすると途中で悪くなってしまい、 かといって水分を抜くために下茹でや蒸し工程を入れると同時に旨味も逃げてしまいます。
そこで紫外線(UV-A)で殺菌しながら乾燥できる装置を、八戸工業大学の研究者と共同開発しました。
サイズによって8~12時間照射することで、安心して召し上がることができます。
また冷蔵で半年間保存することができ、牡蠣の保存期限の常識を覆すことに成功しました。

照射後は水分が抜けることで4割程重量が減りますが、旨味成分のアミノ酸量が約46%、グリコーゲンが約27%増えることが分析で明らかになりました。
添加物を使用せず、風味豊かな濃縮された旨味を実現した「かき一夜干し」をぜひ御賞味ください。

氷温®熟成

高鮮度保持化

氷温下では呼吸代謝が著しく抑制されるため、老化の進行が遅くなり、細胞の活性が保たれます。生鮮物では冷蔵より3倍から5倍程度の鮮度保持が可能となり、とりたて、もぎたてのみずみずしさやしっとり感を保持します。また、加熱加工食品の氷温管理では、酸化など食品中の化学反応速度の低下により、冷蔵と比較して製造時の鮮度感をより長期間保ちます。そのため、世界中で課題となっている「フードロスの削減」に貢献できる技術であると期待されています。

高品質化

細胞は、氷温下、すなわち0℃以下のストレスにさらされると、食品素材である生体は凍るまいとする自己防御機構がはたらき、不凍物質を蓄えます。この不凍物質に含まれる遊離アミノ酸類や糖類はうま味や甘み成分でもあり、一年中で最も寒い大寒の旬の味覚・風味が再現されるのです。また、なめらかさやまろやかさの向上、あるいは塩角(しおかど)が取れるなどの物性面での熟成も進みます。さらにカルノシン(イミダゾールジペプチド)やクロロゲン酸(ポリフェノール)といった健康に寄与する機能性成分が増加します。

有害微生物の減少化

氷温の世界では、サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、病原大腸菌などの有害微生物が減少するため、衛生面では最高の環境で、より安全性の高い食品の製造が可能となります。

ハイパーフリーザー

冷凍庫内の磁場で水分子を連動させ、氷点下10℃前後でも凍らない「過冷却状態」をつくり、同20℃以下で細胞全体を一気に冷凍する方法。
細胞膜が壊れない為、アミノ酸などの「旨味成分」を閉じ込めたままの冷凍が可能となりました。
また、解凍後にドリップ(液体)がでないのが特徴です。

定点凍結法

鮮度と旨味を追求する新冷凍技術
定点凍結技術は、食品・食材を冷凍加工する際に、電磁波エネルギーを利用することで水分子同士の結合を抑え、自由水を 細胞内のあるべき位置(定点)で本来の水分子単体に近い状態で凍結させる技術です。

これまでの冷凍技術

  • 従来の冷凍機で食品・食材を冷凍加工すると、食材内のたんぱく質など養分と水分の分離を起こします。 また、細胞膜内の水分(自由水)が凍結し、その氷の結晶が大きく成長して、多くの細胞膜が破壊されてしまい、ドリップ現象を起こします。
  • 細胞膜が破壊された冷凍食品を解凍調理すると、破壊された細胞膜内の養分・香り等が水分とともに流出し (ドリップ現象)、変色や、味・食感・香りが損なわれる原因となります。
  • 冷凍食品のドリップ現象の劣化を補い、より良い状態を維持していくために多種の添加物や保存料が使われているのも現状です。

定点凍結のハイパーフリーザーは

  • 定点凍結のフリーザーは、凍結時の細胞膜破壊を極力抑えこむことで、解凍時の養分など水分と共に起こるドリップ現象を抑え、解凍後も鮮度や食感、風味を損なわず、本来の採りたて時同様の食材に復元します。
  • 一切の添加物を使用することなく、食品・食材の本来の色・香り・食感・旨味等を封じ込めたまま冷凍加工できます。
  • 一度定点凍結された食品・食材はその後、保管冷凍庫(-20℃以下)で保管が可能であり、パックなどにより空気を遮断すると品質の劣化はほとんどみられません。
ページトップへ