作り方

1. グラサージュソースを作る。ボウルの下に氷をあて生クリームを9分立てにする。これに卵黄、チーズ、ナツメグ、塩・コショウを入れ味を整えてしっかりと立てる。
2. きのこ類をバター、オリーブオイルで炒める。
3. カキは軽く湯通しして水分を切り、小麦粉をまぶしてオリーブオイル、バターで焼く。白ワインを入れる。
4. 皿に②③を盛り①をかけてオーブントースターで表面に焼き色をつけ仕上げる。

作り方

1. カキを白ワインで火を通し、汁を漉す。
2. 仙台曲がりねぎをみじん切りにして、一度湯がき、水分を取る。これを鍋に入れ炒める。
3. ①汁を鍋に入れ、生クリームを入れ、②を入れ少し煮る。これにカキを入れ、レモン汁を入れ仕上げに白ワインビネガーを入れ仕上げる。

作り方

1. カブ、姫ニンジン、オクラ、サヤインゲンを一度湯掻く。
2. 鍋にカキを入れ白ワイン、ノイリー酒を入れカキに火を通して取り出し、この汁を漉し鍋に入れ生クリームを加え①、カキを入れ少し煮る。
3. これにプチトマトを入れ合わせ味を調えて仕上げる。
4. 皿に盛り、セルフィユをふる。